谭谈片皮烤鸭和冒烤鸭，副赠烤鸭皮水配方
烤鸭有这么几个代表，南方的北京烤鸭呢；广东江浙沪的粤式烤鸭（烧鹅）呢；川式冒烤鸭呢；另有即是手撕烤鸭呢。
北京烤鸭，烤进去是有无滋味的，纯白味！吃时用春卷皮及大葱丝搭配裹起身，再配上特制蘸酱，沾食！因此这个蘸酱才是特色！在操做上与粤式烤鸭区别的是从肋下开刀取膛呢。
粤式烤鸭（烧鹅），烤进去就有他希奇的滋味 ，没必-要任何做料食之也有滋味，固然在配上酸梅酱味汁儿或者者是烤鸭本汁儿协调的味碟，滋味会更好！粤式烤鸭与北京烤鸭区别的是从肚腹取膛呢。
川式冒烤鸭， 在操做上多了一道冒的工序，一开始除这道工序，其余的跟粤式烤鸭差一点呢。这道冒的工序奉承了川人重滋味的喜欢，烤鸭跟冒菜结合，荤素搭配！既增添了份量，又增添了入口的多元享用呢。川人好吃尽在这个内里！冒烤鸭的这个冒又要与专注的冒菜店分辩开来，冒烤鸭的冒菜汤味型上大多倾向于卤水型，不-是火-锅味，固然，现在也有做火-锅味的，咋们就不-要去纠结哪个正宗与否了，岂论他正不正宗，只要在市场中站住了脚就能够呢。
烤鸭的滋味起源，传统的操做是灌腹，现在有一些为了节约和操做便利，将传统的灌腹改为了泡制法，这样便利大量量的生产，在成都的冒烤鸭，大部-分都选择的是泡制入味法，而且不做封口，不打气，泡制进去直-接烫坯.上皮水，晾坯呢。另有，刻下成都出-现了许多打着北京片皮烤鸭的烤鸭店，大多也是以这类不打气.不封口的操做办法做进去的，可是，进去的烤鸭坯是有滋味的，不像传统的北京烤鸭坯是白味的，然后片片，一样配卷皮，蘸酱，黄瓜，葱丝呢。而且，剩下的骨头，入油里炸制一下，然后做到孜然炙烤味，这样即是一鸭两吃了呢。应该恰好这个时刻，有一些人会吐槽了，这样仍然烤鸭吗？不-是乱搞吗？我们要这样去较真，咋们也没必-要去争执呢。一最先的时刻我们要明确，咋们的东-西，归根结柢，最主要的是主顾的喜欢，究竟主顾才是天主呢！ 我们说是否吗？技术必必-要有与时俱进的为奉承市场而更改，释然通达，相互学习警戒，才是市场商家的经-营开店之道呢。
熟食店的烤鸭，在本料上都有无划定那么死，主要依照自己的销售办法和消耗群的价吸收才气来定，岂论你用什么种类的原料，都不行以违反要奉承市场需要的来选择呢。岂论是用冻货仍然鲜货，区别的原料操做进去的本，一定就区别，固然你的定位就有所区分，总之都没必-要去定死，至于销售的形势更应该灵巧呢。
至于手撕烤鸭之流，不佳说，说真话把她跟上面三种烤鸭放到一块，即是贬低了烤鸭的名气和条理！我这样说应该有同领域的人，又得骂我了！往年市上正在通畅的上的手撕烤鸭，飘香手撕鸭之流， 堪称什么纯中药秘制丹方，独家秘方等等！全是豁鬼！是与不-是，我想关起门来源己清晰吧！手撕烤鸭的技术含量，即是一位机械的事儿，天下各地都有代销，你买个机械工厂就不收取开支供应所谓的秘制技术丹方，这个机械刚最先进去五千多，四千多，到现在两千多，至于送这个不收取开支秘制技术，可是乎即是跟机械捆扎销售的，其内含即是增添剂以前增添剂以前，往两斤半两差一点的鸭子身上弄，即是其秘制丹方！应该生产者自己都隐讳吃自己的成品吧！以前也经常有咨询调换的同伴向谭谈起这个手撕烤鸭，谭谈也都市通知你们由来，遇到有想做的，都市向其指明理由，也好排除你们心里的神奇感，更主要的是不会花委屈，一位机械的事儿，与技术有无关系，谭谈不-是卖机械的，只做技术，这点谭谈要声明！我这样说，这个手撕烤鸭机械工厂是否该给我点成品宣传片费呢！呵呵！开个玩笑，说真话八棍子撂不着，只管熟悉几个代销这个机械的同伴，但都无利益应酬，也有无推荐过人去！好了这个手撕烤鸭的疑就说这么多！有同伴是否茅塞顿开了，也有同伴恨我恨得牙痒痒了，真是几家开心几家愁！也管不了那么多了刻下的手撕烤鸭之流，我们看看另有那么兴旺吗.
烤鸭的皮水也是技术范围的焦点呢。
烧鹅烤鸭皮水一样平常分两种，一种是直-接用，一种是油烫型，说得通俗点即是，一种皮水做进去直-接就上色皮脆，一种是必-要烤进去，再通过淋油的，一样平常在熟食领域里咋们都用前面一种，以前自己在成都祖国时，即是用的以后一种，由于来宾点了烧鹅后，咋们再用油淋一下，不可是为了色漂亮，皮更脆，还由于能够加热呢。下面分享两种丹方进去，供我们调换遵照！
脆皮水一，必-要以后淋油呢。温水10.5斤，蜂蜜0.5斤，麦芽糖0.5斤，大红浙醋1瓶，白醋6瓶，白酒3两5，以上含量配好搅匀即成呢。
皮水两，没必-要要淋油呢。白醋三瓶，大红浙醋一瓶，麦芽糖或者者蜂蜜两两，白酒两两，食粉一小勺，配好搅拌平均即成呢。
好的皮水，也必-要好的办法和时刻掌控方能体现出他的结局！
下面给我们说说，熟食领域里一位袭击上色的办法，有一些时刻烤鸭在烤制时，色应该上得不平衡，这类情形一定是有人犯的，另有即是色上得不佳，那么咋们怎样来暂时弥补呢！我们能够炒点糖色，糖跟水的配比是100比70，如果中途烤鸭感受色上得不太理想，能够用毛刷，沾点糖色，然后刷到现在烤制的烤鸭上，再通过烤制，一样平常这样会填补一些烤鸭上色不佳或者者是不-服均的情形呢。注重不-要刷过多，粘上就好，不-要刷得流起走了..
好了今天就说这么多，关于咋们这些有无知识的人，要码这些笔墨仍然挺不简易的，幸亏现在是手机打字哟，如果用手写，应该字典翻烂才气写一篇笔墨进去哟！因此，其余有无写到的，咋们下次再续吧！
今年五月最先谭谈由于自身本因，不连续参与了几家技术入股的店，同时不连续参与了成都的自营店，想静养一年，时期只做做研发，做做技术指点，另有一点即是想与成都对比著名的老店做一些深入的领会和调换呢。因此才会发一些自己着实的技术操做经验在头条里，说真话，如果在以前是不该该发那些技术经验进去的，另有同时发出一些自己所调换的老店，把这些发-进去呢。好让我们从中有所体悟，对想入熟食领域的同伴也有所帮-助，这是谭谈刻下的工做呢。在此跟那些调换的同伴希奇说一下呢。
咋们不停从事熟食开店快两十年，所发笔墨图片皆是自己现实操做经验，愿与列位分享调换，分享咋们的操做经验，解在熟食开店中遇到的疑，迎接体贴我头条号，有疑可谈论区留言，咋们会做后续的逐一解！
我的烤鸭是广式的，唯一部-分入味，不知道导师有无什么办法改良的呢
